Mazapanes
19 DE agosto DE 2021

Mazapanes

¿Cómo elaboramos los tradicionales Mazapanes en El Avión?

Almendra y azúcar son los protagonistas absolutos.

El proceso de elaboración cuenta con estas fases principales:

– Comenzamos «rehidratando» la almendra hasta llegar al 30 % de humedad que tiene en fresco. Se pica. Se refina.

– Añadimos azúcar con agua a fuego… al punto. Es decir, a unos 100 °C hasta que el azúcar tiene una consistencia de bola que se comprueba constantemente.

– Mezclamos en batidora añadiendo un poco de jarabe de glucosa (corta la cristalización del azúcar para que no se haga duro). Incluimos conservadores para que no salgan mohos, sorbato y benzoato.

– La pasta se pasa a bandejas donde se deja reposar y se cubre con film transparente para que no pierda humedad y sea homogénea.

– Tras el reposo se forman los mazapanes en la máquina formadora donde salen en los típicos cilindros.

– Inmediatamente van al horno a unos 250 °C donde se hace el recorrido (de desplazamiento) de unos minutos (pocos, para  que no se quemen).

– Luego van a ‘pintar’: Con brochas especiales se les da un toque de azúcar por encima. Ese azúcar tiene una textura y punto bola particular, más punto, más solido, más azucarado.

– Enseguida pasan a enfriamiento en un equipo batidora. El mazapán puede estar a unos 90 °C y va bajando en las operaciones unos grados. Cuando baja de 32 °C se envasa en flowpack (envase individual).

– Y de aquí a las bolsas de gran tamaño.

Estos son los pasos a seguir cuando elaboramos uno de nuestros productos estrella.